社会餐饮与预制菜呼啸而来,酒店餐饮该怎么

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数据来源：文化和旅游部，迈点研究院整理

　　日前，中国文化和旅游部发布《年度全国星级饭店统计调查报告》，数据显示，从经营状况来看，年度全国星级饭店总营业收入总额为.43亿元，其中客房占营业收入的40.69%，餐饮占营业收入比重的41.13%，但利润总额合计为-.44亿元。

　　后疫情时代，酒店很多创新的产品和经营模式多来自于餐饮业务，餐饮在酒店的经营地位呈上升趋势。6月21日，以“提升空间运营力“为核心诉求的《迈点空间说》在直播间组织探讨了“酒店餐饮如何创收”的话题，寻求酒店餐饮的破局之道。

　　疫情之下，酒店餐饮该怎样自救自立自强?

　　“疫情前，酒店餐饮真的就是酒店的附属品。一个真实的案例是，当酒店的住店客人与餐厅客人出现矛盾冲突的时候，酒店人大概率会先照顾住店客人的服务感受。但疫情之后，酒店餐饮好像突然就变成了酒店业的救命稻草。”吃托邦战略营销创始人舒畅指出，疫情后，酒店想尽各种办法在积极自救，整体来看，餐饮板块的恢复速度要更快，对于酒店复苏很重要。

　　“由于防疫管控要求，外地客源不能到酒店享用美食，它直接冲击着商务酒店的餐饮生意;会议尤其是大型会议的餐饮经营受到冲击;同时以前在高端酒店占比较大的婚喜宴也出现了经营下滑，疫情之后，这部分客人对宴会提出新的消费诉求，比如，对于服务体验感的要求和独特亮点服务需求越来越高，对于餐饮的食材的新鲜、健康、安全等因素的 　　南京金陵饭店是年经国务院批准建设的全国首批六家大型涉外饭店之一、江苏省首家五星级酒店。坚守匠心39年，在坚持传承金陵菜肴灵*不变的前提下，金陵饭店在后疫情时代也在积极探索创新：一是，拥抱线上营销，自建尊享金陵小程序，金陵商城95%以上都是餐饮产品，收入同比年同期增长了八倍，同时通过抖音渠道传播金陵餐饮文化故事来吸流量;二是重视三大传统节日，全面优化升级新春、端午和中秋的礼盒，以新春礼盒为例，年营收超过万、同比年增长了56%;三是拓展本地市场，在喜宴之外，开发满月宴、谢师宴、成人礼等刚需消费，满足本地市场对于美好生活的期许;四是，围绕以绣球花和桂花王，创新研发春菜、秋菜活动，倒闭团队创新，邀请新媒体大咖体验传播和转化，年秋菜发布过之后，近位当地客人来金陵体验秋菜、人均消费元，今年春菜也有近位客人来体验、人均消费元;五是，整合资源，与江苏本地企业今世缘酒开展定制酒合作，强强联合打开营销渠道，提升反脆弱能力。

　　打造出适合于中国消费者的“餐饮主题文化星级酒店”商业模式的山东舜和酒店集团，先后投资兴建了舜和国际酒店、天发舜和酒店、山东舜和酒店、天禧舜和酒店、舜和枣庄大酒店等星级酒店;创办了舜和海鲜、舜和德国餐厅、舜和巴西烤肉餐厅三个餐饮连锁品牌，其中“舜和海鲜”品牌在全国业内有着较大的影响力，旗下各酒店的日常餐饮上座率、客房出租率均在90%以上，已初步形成了星级酒店、餐饮酒店互为生态，自主经营与委托管理协调发展，以专业化酒店人才培养、产品研发、采购物流、营销推广、财务管理、工程管理、智能化应用为依托的集团化运营模式。从发展模式上来看，它属于典型的“餐饮引流客房”。

　　“综合性酒店的餐饮未来须具备三大思维——全产业链思维、平台化思维、大数据和人工智能思维;要坚持以客户为中心、坚持以员工为根本、坚持以效益为准则;疫情之下，酒店餐饮想要破局，要跟着*走、服务民生。”山东舜和酒店集团董事长任兴本表示，*府*策对行业发展具有指导意义，国企有很多优势资源需要人去做运营，对于民企来说，承接国企项目、为为国营企业服务、把国营企业更活，也是一条出路;此外，跳出酒店行业，以服务民生去社会上寻找新的发展机会，例如，舜和为济南一座5A级写字楼提供盒饭服务，把1万平米酒店酒店融入到8.7万的写字楼物业(四五十家大型公司)，为他们解决住房、招待等问题，酒店自己也获得了生意。

　　“经济型酒店和中档酒店的早餐厅过去就是酒店附属品和成本中心——只能为客人提供一顿早餐和员工餐用餐地，负担租金成本。酒店早餐厅多位于一楼，将大娘水饺等社会餐饮整合进酒店，集合多元特色餐饮，不仅可以将餐饮营业时间来拉长(早中晚全天候营业)、为客人提供更好的餐饮服务;而且可以面向社会对外营业，增加收入;此外，疫情期间，依托大娘水饺的总部优势和酒店门店资源，开通了外卖业务，为社区提供服务。如此一来，成本中心变成了利润中心，还能有效对冲疫情带来的客房经营压力。”格美集团投资发展部分中心总经理邓君平表示，自年涉足健康餐饮行业以来，格美集团旗下已形成大娘水饺、竹家庄避风塘、鹿港小镇和乐康小厨等跨地域、跨菜系、多种类、多元素相融合的餐饮品牌矩阵。

　　近日，格美集团旗下餐饮业务包括“大娘水饺”和“鹿港小镇”进行业务重组，将通过管理聚焦、资源协同，为客人提供更好的酒店餐饮服务，为加盟合作伙伴提供更加丰富的平台和资源。邓君平补充说，疫情之后，电竞业态发展态势良好，集团提出了酒店+餐饮+娱乐”的融合发展模式，将电竞和餐饮同时引入酒店，不仅帮助酒店抵消疫情带来的客房周期性影响，提高酒店的坪效;同时也为集团业务提供一个新的增长引擎。

　　一场突如其来的疫情加快了酒店集团对酒店餐饮的思考——专注于酒店，注重酒店生态化发展，着力于创造更符合用户需求的新餐饮环境，致力于构建更融合更普世更时代的新酒店餐饮，凤悦酒店及度假村顺势推出全新餐饮品牌——悦喜。诞生于世界美食之都——顺德，悦喜旗下拥有“悦喜荟宴”、“悦喜御厨”、“悦喜潮哥”三大系列项目，凭借超过20年的酒店餐饮运营经验和敏锐的市场洞察力，以“优质味道+高级体验”双核驱动，创新性打造出餐饮新物种。

　　凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民表示，悦喜的诞生改变了大众观念中“酒店中餐厅价格贵、不好吃”、“社会化酒店服务欠缺、档次低”的双痛点，让所有人既能在高雅气派的场景中享受优质的酒店式服务，同时品味到精心料理的美味佳肴，获得味觉、触觉听觉全方位高品质感受。

　　转型拐点已到，向社会化餐饮转型有多难?

　　酒店餐饮的革命，由来已久。在疫情之前，我们就能看到，很多酒店在做跨界联名款、有些直接把知名社会餐饮品牌引入开到酒店;疫情只是这种转型的催化剂，加速了它的进程。疫情后，我们看到五星级酒店在路边卖烧烤、搞外卖、包括预制菜的尝试，让原本很多人眼中“高大上”的酒店餐饮更亲民化、增添不少 烟火。

　　“旅游中，我们常常会看到一个有意思的现象，在携程搜索一个网红打卡酒店，住在酒店但坚决不会在酒店用餐，而是会继续搜索周边的网红餐厅。这就是消费者认知，他们并没有把两个业态同质化去看待。既然如此，为什么一定要把酒店餐饮和酒店捆绑在一起呢，为什么不独立出来专门的餐饮品牌?”吃托邦战略营销创始人舒畅认为，未来酒店餐饮不必成为酒店的附属品、可以成为独立品牌。

　　位于杭州市中心某知名酒店，原本自主经营的餐厅一直不理想，经吃托帮引荐与社会餐饮合作，酒店干脆当起了二房东、把楼层外包给社会餐饮。结果同样的地段同样的位置居然经营出了一间网红下午茶打卡地(抖音全网曝光量几千万;一个多方的小店，月营收过多万)。舒畅强调，当酒店餐饮成为独立品牌时候，它就必须有独立品牌的运作模样——独立的人、独立的运营、独立的KPI、独立的定位、独立的营销去做这事情，真正把餐饮和住宿分开。

　　“行业一直在讨论，酒店餐饮社会化与社会餐饮酒店化，其实两者并不矛盾。餐饮业已经进入第四个时代——社区化时代，酒店餐饮要向社区化进*。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民强调，酒店餐饮要找到和社会餐饮的差异化，以及如何做好两者的整合与融合。

　　“社会餐饮 的优势就是灵动性，厨师把个人的爱好、职业和生命力都融入产品之中，且能让所有的人都可以感受到它的灵动性，因此它也更容易出爆款;酒店餐饮更擅长做全时段的运营——散餐、包厢、宴会，讲究场景化与形式化，而且因为商务型、度假型、会议型等酒店的定位也决定其餐饮经营具有独特性。”在杨民看来，未来酒店餐饮要想成功转型，必须解决两大核心问题——其一，解决体制问题和制度问题，让餐饮从酒店体系中独立出来，自主经营、自成体系、独立考核尤其是财务指标考核，让它有独立性、完整性、连贯性、时效性，进而能够与社会餐饮站在同一起跑线上;其二，就是人的问题，酒店餐饮的厨师长、总厨和餐饮总监，要向社会化餐饮的厨师长、总厨和门店店长一样充满灵动性，当然这离不开体制改革。

　　在山东舜和酒店集团，餐饮营业额是跟员工的工资挂钩的，这在一定程度上提升了员工的工作积极性。山东舜和酒店集团董事长任兴本指出，根据餐饮业态不同(酒楼、综合性酒店餐饮、纯客房酒店餐饮)，将销售经理分为三类，即纯客房销售经理，归前厅部管;餐饮销售经理，归餐饮部管;综合性销售经理，归酒店销售部管，进而他们的餐饮绩效考核也是不同的。

　　看好社会化餐饮的优势，酒店在尝试转型和融合，但也有自己的坚守和考量。正如杨民所言，酒店餐饮和社会餐饮的场景化是不一样的，酒店餐饮作为酒店的配套，它依然要承载配套功能、必须具备一定的酒店餐饮属性;但是作为配套的酒店餐饮之外的部分，可以做成社会化餐饮去跟更好地市场对接。“这也就是悦喜存在的意义，我们在考虑如何把全国家酒店个餐饮部的地区化餐饮集合起来，进行跨地区产品交流。未来，也不排除会有社会餐饮进入其中。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民认为，酒店餐饮以何种模式与社会餐饮合作，还有待摸索。

　　预制菜很火但真香吗，酒店要不要追风逐浪?

　　预制菜，其实由来已久，是疫情之后爆发起来的。不少地方积极布局预制菜，制定行动方案;资本入局。最近不少酒店集团也加入进来。企查查数据显示，目前中国共有7.19万家预制菜相关企业，从区域分布来看，山东、河南、江苏分别以0.82、0.63、0.56万家预制菜相关企业包揽前3名。艾媒咨询数据显示，年中国预制菜行业规模为亿元，预计年预制菜市场规模将达亿元，是可以预见的下一个万亿级市场。

　　国海证券深度报告显示，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一。测算预制菜行业在B端降本增效以及C端消费习惯变革的推动下，有望迎来快速发展，目前行业仍处于渗透率初期，未来仍可加速成长。预计年预制菜行业规模有望超亿元，-年CAGR达到15%左右，其中B端预制菜规模超0亿元，C端预制菜规模超0亿元。

　　面对如此火爆的预制菜新赛道，酒店要不要追风，它能否赋能酒店餐饮?

　　“所谓预制菜，就是指的是利用传统的工艺或技法，和现代化供应链技术为企业或者消费者提供产品。但对于酒店而言，预制菜本身是个伪命题。”山东舜和酒店集团董事长任兴本认为，首先，这些传统工艺技法是祖祖辈辈传下来的、成熟的，并不存在预制的概念;其次，预制菜适用于大众消费(因为成本低、效率高)，满足果腹满足最基本的需求，而真正的高端消费还是需要体验感——不止是吃菜，还要享受消费环境和服务。

　　“预制菜早已存在，只是近期被金融市场超火了。预制菜是一个完全不同于酒店餐饮的行业，它属于食品加工行业。当下的年轻人由于其便捷性和一定的体验感，也会对预制菜产生好感。但问题是它能持续多久呢?从长期主义来看，既要有一个积极的预判，当然也要保持客观的评估。”南京金陵饭店总经理周蕾强调，在酒店行业日常运营过程中，可能会有一定的预制菜需求，这就要看酒店的定位以及它们想给客人提供怎么样的产品和服务;金陵饭店坚持品质优先和工匠传承，不会采用预制菜;但在集团层面专门成立了食品科技公司、切入预制菜赛道，这对集团发展来说是个增量。

　　“预制菜赛道现在确实非常火，我们会害怕，炒得火的东西不一定能够盈利。但我相信这个赛道是能够盈利的。但预制菜预制菜适合适合什么样的人群(是适合在B端还是适合在C端)，尚在不断的认证和实验阶段。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民分析指出，会议型酒店对于餐饮的需求，在于出餐速度能够提高、人工成本能够降低、原材料综合使用率提高包括采购成熟度提高，因而预制菜对其有一定适配性;但是商务型酒店和度假型酒店能否使用预制菜，持观望态度，因为它们的餐饮更需要品质感、生命力和灵动性。

　　“其实，很早之前就有很多餐饮外卖公司来找酒店合作，希望把早餐厅租给他们，它们不仅可以支付租金，承包掉酒店员工餐，还可以跟酒店分享外卖餐饮利润。这种模式，也收到了加盟商业主的喜欢。在这种情况下，预制菜非常适合经济型酒店和中端酒店的餐饮板块，我们可以利用预制菜来做外卖、还可以满足一部分店内住客的餐饮需求。”格美集团投资发展部-分中心总经理邓君平表示，格美不仅有餐饮品牌，还有智能制造公司(拥有自动化的中央厨房和完整的供应链系统)，能否实现生产销售一体化。

　　“预制菜可以被广泛地看待，粽子、咸鸭蛋、香肠这些都可以被看做是预制菜，如果在节假日住酒店能收到这种预制菜节日礼盒，那服务体验肯定是要加分的。预制菜可以成为酒店服务客人的一个工具。”吃托邦战略营销创始人舒畅指出，如果酒店集团有实力加入预制菜赛道，那它应该是平行于酒店、餐饮的独立赛道。

　　笔者认为，酒店业目前对预制菜菜之所以有这么多的争议点，首先在于它的概念和标准不统一，存在认知偏差;其次，预制菜跟酒店的适配性尚需时间验证、目前已经有酒店大堂在自助售卖半成品加工食品，这本身就是一种信号。

　　结语

　　中国是个爱吃的国家，中华美食文化博大精深。在中国干好酒店餐饮，是门具有巨大挑战性的生意。因为它要常做常新，跟上时代的变化，酒店餐饮经营需要走可持续发展之路。